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Machen wir es besser!
Grillieren und Barbecue als absolut älteste und am weitesten verbreitete Garmethoden finden besonders im Sommer immer mehr Anhänger. Der Grillsmog über einem grösseren Campingplatz kann sich bisweilen bald mit der Dunstglocke über Mexiko-City messen. Die hier demonstrierten Grillkünste reichen vom „Do-it-yourself-Tannzapfen-Holzkohle-Bastler“ bis zum zweimal goldgelben Schweinskotelett mit „Benzin-Direkteinspritzung“.
Da liegt der Unterschied?
Der Unterschied zwischen Barbecue und Grill liegt in der Temperatur: das heisst, je tiefer die Temperatur desto Barbecue. Barbecuegrillieren ist der Gegenpol zum direkten Grillieren: eine langsame indirekte Garmethode bei meist sehr niederer Temperatur.
Teuer = besser?
Heute gilt als schick, anlässlich einer aufwändigen Gartenparty möglichst edle Fleischstücke, die man nur kurz braten muss, aufs Feuer zu legen. Grillieren war aber eigentlich die Verpflegungsmethode der armen Leute, die sich keine Küche leisten konnten und im Freien kochen mussten. Daher wurden bei den weniger betuchten Leuten auch die günstigeren Fleischstücke gegart. Stücke, die in unseren Breitengraden als „nicht zum Grillieren geeignet“ gelten, sondern nur gekocht oder geschmort auf den Tisch kommen. Tatsächlich gibt es aber eigentlich nichts, das man in einem Barbecue-Smoker nicht geschmackvoll bei Niedertemperatur zubereiten könnte. Fleischstücke, die schön gleichmässig mit Fett durchwachsen, oder wie der Metzger sagt, marmoriert sind, bringen geschmacklich das beste Ergebnis. Dies gilt für alle Fleischsorten. Die absolut klassischen Grillstücke stammen vom Rind. Wer kennt nicht die argentinischen „Asados“ auf einer Hazienda. Auf der ganzen Welt schwärmt man davon. Eigentlich ist es nur billiges Siedfleisch vom Federstück mit Bein.
Ausländisches Fleisch oder Schweizer Fleisch?
„Das ist aber nicht das gleiche Fleisch wie bei uns“ hört man oft als Antwort. Wenn man die Edelstücke von brasilianischen oder argentinischen Rindern mit den hiesigen vergleicht, sind sie den unseren sehr ähnlich. Es sind die Frische, die den typisch würzigen Geschmack auf der einen Seite beeinflusst (das Fleisch lässt man dort nur drei bis vier Tage abhangen), und die lange Garzeit bei tiefer Temperatur, die es zart machen. Wenn man also ein Zwölf-Franken-Siedfleisch im Barbecue-Smoker zu einer Delikatesse grillieren kann, was kann man dann nicht grillieren? – Nichts!
BBQ mit Schweinefleisch
Jedes Jahr im Mai strömen Zehntausende von Barbecuefans aus aller Welt nach Memphis Tennessee, um eine dreitägige Barbecue-Orgie zu feiern, die auch offiziell als Wettbewerb um die Weltmeisterschaft im Grillen gilt. Die Teilnehmer-Teams tragen Namen wie „Patio Porkers“, „Sultans of Swine“ oder „Jurassic Pork“, die unzweideutig verkünden, dass Schweinefleisch ihre Nummer Eins ist. Schweinefleisch eignet sich bestens zum Direkt- und Barbecuegrillieren. Dank der grosszügigen Marmorierung mit Fett bleibt es auch bei längerem Garen saftig, und sein Geschmack nimmt es mit feurigen Chilis, Chinagewürz und Barbecue Sauce auf. Die Amerikaner sind nicht die einzigen, die solche „Schweinereien“ lieben. Auf einer Liste der besten Barbecue-Gerichte würde sicher Schweinelende aus Jamaika (Jerk), balinesischer Schweinebraten sowie mexikanisches Schweinefleisch Oaxaca zu finden sein. All diese Gerichte basieren auf einem schonenden, langsamen Braten bei tiefer Temperatur. Wer kennt sie nicht: Münchens Haxen, goldbraun, saftig, zart. Das ist kein Grillwerk von Minuten. Die Haxen werden langsam gegart bei tiefer Temperatur und anschliessend knusprig grilliert. Im Barbecue-Smoker ist das ein Kinderspiel. Einfachere (günstigere) Stücke von einer gewissen Grösse sind auch in der Handhabung einfacher. Auf eine halbe Stunde mehr oder weniger kommt es dabei nicht an.
BBQ in den USA
Bei einem richtigen „North Carolina Barbecue“ werden die Schweineschultern mit einer Würzmischung aus Paprika, Salz, Zucker und anderen Gewürzen eingerieben. Die Schultern garen dann während sechs bis acht Stunden über Hickoryholz im Rauch bis sie so zart sind, dass sich das Fleisch mit den Fingern abziehen lässt.
Ähnlich verläuft ein Barbecue in Texas. Dort geht nichts über Rindfleisch. Geniesst man dort eine Rinderbrust, ist sie so rauchig aromatisch wie frisch aus dem Kamin, so saftig wie Gulasch und so zart, dass man sie mit der Gabel zerdrücken kann. Die Zubereitung ist von beeindruckender Schlichtheit: Sie basiert im wesentlichen auf Zeit und dem Rauch von Eiche, Hickory oder Mesquit. Eine gut gegrillte Rindsbrust kann gut bis zu 18 Stunden im geschlossenen Grill verbleiben, wodurch sich das Fleisch am Rand rötlich verfärbt. Diese Verfärbung nennt man Rauchring. Wenn schon USA und Barbecue, dann sicher auch Rib-Eye, Strip-loin oder Tender-loin, die absoluten Highlights eines jeden Barbecues. Das butterzarte und fein marmorierte Fleisch hat seine Barbecue-Anhänger auf der ganzen Welt gefunden. Die besten Ergebnisse erreicht man auch hier mit der Zubereitung bei niederer Temperatur. Die Amis gehen dabei aber so weit, dass sie die Temperatur auf 60°C absenken, was einem Schnelllagern gleichkommt. Dieses Verfahren kann aber nur bei frischem Fleisch angewandt werden.
So spart man Zeit und hat Erfolg
Fleischstücke, die lange gegart werden müssen, können – um Zeit und Holz zu sparen – auch vorgekocht werden. Am besten eignet sich das „Sous-vide“-Verfahren. Wie wäre es mit einem saftig gegrillten Ochsenschwanz, der zuvor sanft im „Sous-vide“ Beutel vorgekocht wurde? Auch ein schönes Stück frische Schweinsbrust mit erlesenen Gewürzen im Beutel bei Niedertemperatur vorgegart und anschliessend im Grill mit einer Honig-Sesam-Marinade indirekt fertig grilliert, kann als Festessen serviert werden. Bei Rindfleisch erreicht man die besseren Ergebnisse, wenn es ganz auf dem Smoker grilliert wird. Magere Stücke behalten den Saft besser, wenn man sie nach dem Anbraten in einen Topf mit feinem Gemüse und anderen Zutaten abgelöscht und zugedeckt bei Niedertemperatur fertig garen lässt.
Spezielle Bouquets und Geschmacksnoten erreichen wir bei eher mageren Stücken, die ja heute immer mehr verlangt werden, indem sie vorher mit Gewürztees oder Gewürzlake eingespritzt werden. Wenn solche Stücke bei tiefer Temperatur grilliert werden, bleiben sie trotzdem geschmackvoll und saftig. Also – rühren Sie die Barbecuesauce an und sehen Sie zu, dass Sie auch bald Schwein haben ...
Grillieren und Barbecue als absolut älteste und am weitesten verbreitete Garmethoden finden besonders im Sommer immer mehr Anhänger. Der Grillsmog über einem grösseren Campingplatz kann sich bisweilen bald mit der Dunstglocke über Mexiko-City messen. Die hier demonstrierten Grillkünste reichen vom „Do-it-yourself-Tannzapfen-Holzkohle-Bastler“ bis zum zweimal goldgelben Schweinskotelett mit „Benzin-Direkteinspritzung“.
Da liegt der Unterschied?
Der Unterschied zwischen Barbecue und Grill liegt in der Temperatur: das heisst, je tiefer die Temperatur desto Barbecue. Barbecuegrillieren ist der Gegenpol zum direkten Grillieren: eine langsame indirekte Garmethode bei meist sehr niederer Temperatur.
Teuer = besser?
Heute gilt als schick, anlässlich einer aufwändigen Gartenparty möglichst edle Fleischstücke, die man nur kurz braten muss, aufs Feuer zu legen. Grillieren war aber eigentlich die Verpflegungsmethode der armen Leute, die sich keine Küche leisten konnten und im Freien kochen mussten. Daher wurden bei den weniger betuchten Leuten auch die günstigeren Fleischstücke gegart. Stücke, die in unseren Breitengraden als „nicht zum Grillieren geeignet“ gelten, sondern nur gekocht oder geschmort auf den Tisch kommen. Tatsächlich gibt es aber eigentlich nichts, das man in einem Barbecue-Smoker nicht geschmackvoll bei Niedertemperatur zubereiten könnte. Fleischstücke, die schön gleichmässig mit Fett durchwachsen, oder wie der Metzger sagt, marmoriert sind, bringen geschmacklich das beste Ergebnis. Dies gilt für alle Fleischsorten. Die absolut klassischen Grillstücke stammen vom Rind. Wer kennt nicht die argentinischen „Asados“ auf einer Hazienda. Auf der ganzen Welt schwärmt man davon. Eigentlich ist es nur billiges Siedfleisch vom Federstück mit Bein.
Ausländisches Fleisch oder Schweizer Fleisch?
„Das ist aber nicht das gleiche Fleisch wie bei uns“ hört man oft als Antwort. Wenn man die Edelstücke von brasilianischen oder argentinischen Rindern mit den hiesigen vergleicht, sind sie den unseren sehr ähnlich. Es sind die Frische, die den typisch würzigen Geschmack auf der einen Seite beeinflusst (das Fleisch lässt man dort nur drei bis vier Tage abhangen), und die lange Garzeit bei tiefer Temperatur, die es zart machen. Wenn man also ein Zwölf-Franken-Siedfleisch im Barbecue-Smoker zu einer Delikatesse grillieren kann, was kann man dann nicht grillieren? – Nichts!
BBQ mit Schweinefleisch
Jedes Jahr im Mai strömen Zehntausende von Barbecuefans aus aller Welt nach Memphis Tennessee, um eine dreitägige Barbecue-Orgie zu feiern, die auch offiziell als Wettbewerb um die Weltmeisterschaft im Grillen gilt. Die Teilnehmer-Teams tragen Namen wie „Patio Porkers“, „Sultans of Swine“ oder „Jurassic Pork“, die unzweideutig verkünden, dass Schweinefleisch ihre Nummer Eins ist. Schweinefleisch eignet sich bestens zum Direkt- und Barbecuegrillieren. Dank der grosszügigen Marmorierung mit Fett bleibt es auch bei längerem Garen saftig, und sein Geschmack nimmt es mit feurigen Chilis, Chinagewürz und Barbecue Sauce auf. Die Amerikaner sind nicht die einzigen, die solche „Schweinereien“ lieben. Auf einer Liste der besten Barbecue-Gerichte würde sicher Schweinelende aus Jamaika (Jerk), balinesischer Schweinebraten sowie mexikanisches Schweinefleisch Oaxaca zu finden sein. All diese Gerichte basieren auf einem schonenden, langsamen Braten bei tiefer Temperatur. Wer kennt sie nicht: Münchens Haxen, goldbraun, saftig, zart. Das ist kein Grillwerk von Minuten. Die Haxen werden langsam gegart bei tiefer Temperatur und anschliessend knusprig grilliert. Im Barbecue-Smoker ist das ein Kinderspiel. Einfachere (günstigere) Stücke von einer gewissen Grösse sind auch in der Handhabung einfacher. Auf eine halbe Stunde mehr oder weniger kommt es dabei nicht an.
BBQ in den USA
Bei einem richtigen „North Carolina Barbecue“ werden die Schweineschultern mit einer Würzmischung aus Paprika, Salz, Zucker und anderen Gewürzen eingerieben. Die Schultern garen dann während sechs bis acht Stunden über Hickoryholz im Rauch bis sie so zart sind, dass sich das Fleisch mit den Fingern abziehen lässt.
Ähnlich verläuft ein Barbecue in Texas. Dort geht nichts über Rindfleisch. Geniesst man dort eine Rinderbrust, ist sie so rauchig aromatisch wie frisch aus dem Kamin, so saftig wie Gulasch und so zart, dass man sie mit der Gabel zerdrücken kann. Die Zubereitung ist von beeindruckender Schlichtheit: Sie basiert im wesentlichen auf Zeit und dem Rauch von Eiche, Hickory oder Mesquit. Eine gut gegrillte Rindsbrust kann gut bis zu 18 Stunden im geschlossenen Grill verbleiben, wodurch sich das Fleisch am Rand rötlich verfärbt. Diese Verfärbung nennt man Rauchring. Wenn schon USA und Barbecue, dann sicher auch Rib-Eye, Strip-loin oder Tender-loin, die absoluten Highlights eines jeden Barbecues. Das butterzarte und fein marmorierte Fleisch hat seine Barbecue-Anhänger auf der ganzen Welt gefunden. Die besten Ergebnisse erreicht man auch hier mit der Zubereitung bei niederer Temperatur. Die Amis gehen dabei aber so weit, dass sie die Temperatur auf 60°C absenken, was einem Schnelllagern gleichkommt. Dieses Verfahren kann aber nur bei frischem Fleisch angewandt werden.
So spart man Zeit und hat Erfolg
Fleischstücke, die lange gegart werden müssen, können – um Zeit und Holz zu sparen – auch vorgekocht werden. Am besten eignet sich das „Sous-vide“-Verfahren. Wie wäre es mit einem saftig gegrillten Ochsenschwanz, der zuvor sanft im „Sous-vide“ Beutel vorgekocht wurde? Auch ein schönes Stück frische Schweinsbrust mit erlesenen Gewürzen im Beutel bei Niedertemperatur vorgegart und anschliessend im Grill mit einer Honig-Sesam-Marinade indirekt fertig grilliert, kann als Festessen serviert werden. Bei Rindfleisch erreicht man die besseren Ergebnisse, wenn es ganz auf dem Smoker grilliert wird. Magere Stücke behalten den Saft besser, wenn man sie nach dem Anbraten in einen Topf mit feinem Gemüse und anderen Zutaten abgelöscht und zugedeckt bei Niedertemperatur fertig garen lässt.
Spezielle Bouquets und Geschmacksnoten erreichen wir bei eher mageren Stücken, die ja heute immer mehr verlangt werden, indem sie vorher mit Gewürztees oder Gewürzlake eingespritzt werden. Wenn solche Stücke bei tiefer Temperatur grilliert werden, bleiben sie trotzdem geschmackvoll und saftig. Also – rühren Sie die Barbecuesauce an und sehen Sie zu, dass Sie auch bald Schwein haben ...
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World Barbecue Team
Bräcker Peter
Kreuzhofstrasse 11
9050 Appenzell
Telefon +41 71 787 37 54
info@worldteam.ch
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