Kochtipps

Direktes grillieren
Feuer anzünden, warten auf die Glut, grillieren wie althergebracht.

Vorteil:
Grillatmosphäre und kurze Kochzeit
Nachteile:
langes warten auf die Glut, leichtes verbrennen bei zu grosser Hitze, Fettbrand, generelles austrocknen des Grillgutes.

Indirektes grillieren
Feuer anzünden und im ersten Drittel der Garbox das Grillgut auflegen.

Vorteil:
Kein langes Warten auf die Glut (10 – 15 Min. genügen), kurze Kochzeit, kein Feuerbrand So können Sie auch mariniertes Fleisch konventionell grillieren, ohne dass die Marinade verbrennt. Zudem erfordert indirektes grillieren nur wenig Überwachung, da das Grillgut nicht mit den Flammen in Berührung kommt.

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Barbecue

Verwenden Sie beim Barbecue wenn möglich nur grosse Fleischstücke.
Barbecuetemperatur: zwischen 90° und 140°.

Beim anfeuern verfahren Sie gleich wie beim indirekten Grillieren. Sie entfachen ein Feuer in der Feuerbox, und schon nach wenigen Minuten können Sie Ihr gewünschtes Stück Fleisch in die Garkammer legen und es getrost für einige Stunden „vergessen“. Was Sie aber nicht vergessen dürfen ist, von Zeit zu Zeit etwas Holz nachzulegen.

Nun können Sie die Garzeit selber steuern:

Bei geschlossener Feuerbox
Bei geschlossener Feuerbox erhalten sie mehr Hitze, d.h. Ihr Gargut hat schneller die gewünschte Kerntemperatur.

Vorteile:
schneller, weniger Rauchgeschmack (nach Belieben)
Nachteile:
Gewichtsverlust, schnelleres Austrocknen

Bei offener Feuerbox

Vorteile:
Bessere Regelung der Temperatur, kein Austrocknen des Gargutes, weniger Gewichtsverlust, wenig oder keine Überwachung nötig. Auch wenn Ihre Gäste aus irgendeinem Grund Verspätung haben, werden Sie nie in den Stress kommen, Ihren Gästen trockenes oder verbranntes Fleisch zu servieren. Sie legen Ihr Fleischstück einfach in den hintern Teil der Garkammer, so reduziert sich die Hitze, und Ihr Gargut trocknet nicht aus. Sie können auch Fleischstücke von zweiter Qualität zart kochen, zum Beispiel Schweinsschulter, Siedfleisch, Schweinshaxen usw. Probieren Sie einmal eine Lachsseite. Diesen Geschmack werden Sie nicht so schnell wieder vergessen. Vor allem bei professionellem Einsatz entstehen für Sie als Wirt oder Caterer enorme Vorteile gegenüber dem konventionellen Grillieren (ähnlich wie beim Kochen mit dem Holdomaten).

Nachteile:
Das Barbecue muss geplant werden (lange Kochzeit). Bei langer Garzeit starker Rauchgeschmack (bei den Amerikanern sehr beliebt)

Tipp:
Nach ca. 2 Std. das Gargut in Folie packen und so fertig garen. Zum Beispiel Rindsrippe, Siedfleisch, Schinken, Haxen usw.

Barbecue im Kugelgrill

Wer keinen Barbecuesmoker hat ist nicht zwingend vom Barbecuen ausgeschlossen. Auch in einem handelsüblichen Kugelgrill ist es möglich, Barbecue zu machen.

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Holzsortenwahl

Das Holz muss trocken und gut gelagert sein. Grundsätzlich können Sie jegliche Art von Holz verwenden. Bei der Holzsortenwahl verhält es sich wie in der Küche bei der Auswahl der Gewürze: Durch die Wahl des Holzes können Sie verschiedene Geschmacksrichtungen erzielen.

Fruchthölzer wie Apfel, Birne, Pflaume und Kirsche sind besonders aromatisch. Aber auch innerhalb dieser Hölzer ist der Geschmacksunterschied gross. Apfelbaum zum Beispiel ist relativ mild, Kirschbaum hat eine tieferen Heizwert, ist aber intensiv im Geschmack.

Birke und Buche sind bei uns aber am einfachsten zu erhalten und eignen sich bestens fürs Kochen im Freien.

Tanne ist höchstens zum Anfeuern zu gebrauchen, da sie einen tiefen Heizwert hat und beim Verbrennen „spritzt“.

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